(no subject)
Mar. 29th, 2011 11:56 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ecilop111 февраля с.г. состоялась первая эногастрономическая дегустация усилиями ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
daily_winegraph, ecilop1 и evante. Целью и смыслом оного мероприятия было поиграться на предмет сочетания вин и блюд, их взаимосвязи и лучшего раскрытия при соединении. Что-то получилось больше, что-то меньше, а что-то и вовсе великолепно.
Итак меню:
Гужеры
Рецепт:
Gougeres (гужеры) отevante.
Эти маленькие заварные сырные булочки отлично дополняют и красное, и белое вино.
Собственно, рецепт (даю и в чашках, и в граммах), мои дополнения помечены звездочкой
1 чашка молока – 240 мл *можно брать молоко пополам с водой
4 ст.л. сливочного масла – 60 гр
1 чашка муки – 140 гр
1 ч.л. соли
4 крупных яйца *брать 1 категории или высшей
1 чашка тертого твердого сыра – 110-140 гр мелко натертого сыра *лучше брать именно твердый сыр, типа пармезан или Гран Падано
1 ч.л. дижонской горчицы *брала 2 ч.л. зерновой горчицы
черный молотый перец
Для покрытия (опционально, если очень хочется):
2 ст.л. сливочного масла
1-2 дольки чеснока
1 ст.л. измельченной петрушки
2 ст.л. тертого Пармезана
Заранее включить духовку на 220 С. Просеять муку в такую емкость, из которой удобно будет пересыпать ее в кастрюлю с молоком (или на лист бумаги), смешать с солью и молотым черным перцем.
Налить молоко в кастрюлю, нарезать масло мелкими кусочками, добавить его в молоко. Нагреть эту смесь до кипения, всыпать сразу всю муку с солью и перцем. Снять с огня, тщательно перемешать, вернуть кастрюлю на плиту на средний огонь и помешивать пару минут деревянной лопаточкой, чтобы подсушить тесто.
Дать немного остыть. Затем вбивать яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Когда добавите последнее яйцо, то тесто должно быть вязким и тягучим. Теперь добавляйте сыр и горчицу.
Лучше всего высаживать булочки диаметром 2,5-3 см с помощью кондитерского мешка с насадкой на бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Но можно выложить и просто чайной ложкой. Оставляйте расстояние между ними не меньше 3-4 см: они сильно вырастают в объеме. Печь около 12 минут. Когда увидите, что булочки выросли, убавьте нагрев до 190 С и печь еще 10-12 минут до зарумянивания.
*Ни в коем случае не открывать духовку первые 8-10 минут и лучше не открывать вообще! Если позволяет духовка (дверца стеклянная), следите за булочками, чтобы убавить температуру пораньше, духовки у всех разные. Тесто должно быть блестящим, вязким и тягучим, но не комковатым. Если кажется, что тесто слишком густое, разболтайте яйцо в чашке и небольшими порциями добавляйте в тесто.
Для покрытия растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок, прогреть полминуты и всыпать петрушку. Готовые гужеры самазать кисточкой этим маслом и посыпать пармезаном.
Закуски:
Террин из курицы с вялеными томатами и базиликом отevante.
Рецепт:
Куриный террин с вялеными помидорами и базиликом.
450 г филе куриной грудки, порезать кусочками прибл. 2х2 см
350 г филе куриных бедрышек, порезать кусочками прибл. 2х2 см
450 г куриного фарша (нежирного)
1/2 чашки (80г) жареных кедровых орешков (варианты: грецкие орехи, несоленые фисташки)
1/2 чашка крупно порубленного зеленого базилика
1/2 чашки (75г) вяленых помидор, крупно порезать
1/4 чашки (60мл) сливок
Соль, перец по вкусу
Разогреть духовку до 180 С. Смазать маслом 1,5 л форму для террина (брала прямоугольную форму для кекса с антипригарным покрытием). Положить полоску бумаги для выпечки, чтобы края выступали на 3 см из формы.
Смешать ингредиенты, выложить в приготовленную форму. Края бумаги загнуть и положить сверху террина. Накрыть фольгой.
Поставить форму с террином в глубокий противень, налить в противень столько воды, чтобы доходило до половины формы с террином. Готовить около 1 часа или до готовности (выступающий сок прозрачный). По желанию: можно снять фольгу и поставить террин в духовку минут на 10, появится небольшая корочка.
Остудить до комнатной температуры и вылить образовавшуюся жидкость. Накрыть, поставить в холодильник на 3 часа или на ночь.
Вино:
Башенки из баклажан с анчоусами, пармезаном, песто и томатной сальсой.
Креветки, маринованые в текиле и лайме, в шляпках шампиньонов.
Рецепт:
1 большой баклажан (2 небольших)
80 г филе анчоусов
2-3 помидора средней велчины
1/4 небольшой сладкой луковицы
2 ч.л. уксуса.
1 ч.л. сахара ( по вкусу)
4 ст.л. Песто
или
2 ст.л. кедровых орехов
1 пучок базилика
50 г Parmigiano
1-2 зубка чеснока
60 мл оливкового масла
Приготовить песто.
Порезать баклажан на кружочки 1,5-2 см толщиной и посыпать солью, дать стечь жидкости в течение 20-30 минут
Мелко порезать помидоры и лук, посыпать сахаром, полить уксусом, перемешать и оставить на 30 минут мариноваться.
Сполоснуть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, при помощи кисточки смазать их оливковом маслом и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, или запеч ьв духовке при 200 С. Остудить
На каждый кружочек баклажана выложить песто, мелкопорезанные помидоры,лук и филе анчоусов.
Поставить баклажаны на 15-20 минут в холодильник
Рецепт:
шляпки шампиньонов 12 шт
креветки 12 крупных
масло оливковое 2 ст.л.
сок лимонный 0,5 ч.л.
чеснок 1 зубчик
тимьян сушенный 0,5 ч.л.
сок и цедра лайма 1/4 лайма
текила 0,5 ст.л.
лук зеленый 6 стеблей
Чеснок измельчить, смешать с 1,5 ст. л. масла, лимонным соком и тимьяном. Обвалять в смеси шляпки грибов, посолить, оставить на 5 мин.
Смешать цедру и сок лайма, текилу и оставшееся масло, добавить очищенные креветки, через 5 мин. обжарить, по 1 мин. с каждой стороны. Грибы обжарить на раскаленной сковороде, не давая им пустить сок, переложить на бумажные полотенца.
Положить в каждую шляпку креветку, связать стеблем лука, предварительно окунув его в кипяток.
Веррин с желе из томатов и муссом из моцареллы и песто.
Рецепт:
Песто.
Желе:
150 мл. пюре из помидор
1 ст. л. желатина
Замочить желатин в кипячёной воде. Томатный сок или пюре приправить солью, перцем, табаско, лимонным соком по вкусу. Подогреть и растворить в горячем соке желатин. Разлить по формам и поставить в холодильник.
Мусс из моцареллы:
100 гр мягкой моцареллы
15 гр мягкого творожного сыра
50 мл сливок
1 ст л лимонного сока
Шнитт-лук для украшения
Смешать в блендере всё, кроме сливок. Сливки взбить отдельно и добавить к муссу.
На застывшее желе из томатов выложить мусс из моцарелы, а сверху ложечку песто.
Горячая закуска
Финики в прошутто, фаршированные козьим сыром.
Рецепт:
Финики - 16 шт.
Прошутто - 8 ломтиков
Козий сыр - 125 гр.
Финики разрезать вдоль, вынуть косточку, вместо неё положить козий сыр. Ломтики прошутто разрезать вдоль, половиной обернуть финик. И в разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут. Готовность определяется по прошутто.
Они с ширазом были прото великолепны!
Основное блюдо
Утиная грудка с соусом из красных ягод с картофельно-сельдереевым пюре.
Рецепт:
Утиные грудки - 4 шт.
Красные ягоды (малина, черника, смородина, вишня) - 150 гр.
Бренди - 1 ст. л.
Тростниковый сахар.
Картофель - 0,25 кг.
Корень сельдерея - 0,25 кг.
Молоко - 50 мл.
Масло сливочное - 50 гр.
Для грудок сковороду поставить на минимальный огонь. Кожу на грудках надрезать крестообразно и аккуратно, чтобы не дорезать до мяса. Посолить, поперчить. Жарить минут 8-12 до вытапливания жира и образования корочки, мясо должно посереть примерно до половины грудки. Перевернуть, дожарить 2 минуты. Снять с огня, положить на разогретое блюдо под фольгу. Слить жир со сковороды, увеличить огонь, положить ягоды, засыпать сахаром и тушить до загустения, помешивая. Влить бренди. Сервировать грудки, полив их сверху соусом.
Для пюре отварить сельдерей и картофель до готовности, растереть, лопаточкой вмешать масло и молоко. Приправить по вкусу.
Десерт
Брауни отevante
Рецепт:
Брауни
Масло сливочное – 90 г
Сахар – 110-150 г (убавляйте по вкусу), можно взять бурый сахар
Темный шоколад хорошего качества (60-70%) – 120 г
Мука высш. сорта – 90 г
Яйца – 2 шт.
Орехи (по желанию) - пекан или кешью (слегка обжарить), крупно порубленные – 50 г
Технология очень простая - растопить масло и шоколад (можно в микроволновке на небольшой мощности (следите!), но лучше на водяной бане), добавить сахар, когда все слегка остынет, всыпать муку, и в конце слегка взбитые яйца, лучше по одному, потом добавить орехи. Перемешивать слегка, чтобы тесто не набрало много воздушных пузырей. Перелить тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки. Печь при 180 С около 20-30 минут. Не пересушите! Брауни должны быть влажными. Проверить готовность можно спичкой или бамбуковой шпажкой – она должна быть влажной, но без налипшего теста. Вкуснее всего брауни после 10-12 часов выдержки.
daily_winegraph, ecilop1 и evante. Целью и смыслом оного мероприятия было поиграться на предмет сочетания вин и блюд, их взаимосвязи и лучшего раскрытия при соединении. Что-то получилось больше, что-то меньше, а что-то и вовсе великолепно. Итак меню:
Гужеры
Рецепт:
Gougeres (гужеры) от
evante. Эти маленькие заварные сырные булочки отлично дополняют и красное, и белое вино.
Собственно, рецепт (даю и в чашках, и в граммах), мои дополнения помечены звездочкой
1 чашка молока – 240 мл *можно брать молоко пополам с водой
4 ст.л. сливочного масла – 60 гр
1 чашка муки – 140 гр
1 ч.л. соли
4 крупных яйца *брать 1 категории или высшей
1 чашка тертого твердого сыра – 110-140 гр мелко натертого сыра *лучше брать именно твердый сыр, типа пармезан или Гран Падано
1 ч.л. дижонской горчицы *брала 2 ч.л. зерновой горчицы
черный молотый перец
Для покрытия (опционально, если очень хочется):
2 ст.л. сливочного масла
1-2 дольки чеснока
1 ст.л. измельченной петрушки
2 ст.л. тертого Пармезана
Заранее включить духовку на 220 С. Просеять муку в такую емкость, из которой удобно будет пересыпать ее в кастрюлю с молоком (или на лист бумаги), смешать с солью и молотым черным перцем.
Налить молоко в кастрюлю, нарезать масло мелкими кусочками, добавить его в молоко. Нагреть эту смесь до кипения, всыпать сразу всю муку с солью и перцем. Снять с огня, тщательно перемешать, вернуть кастрюлю на плиту на средний огонь и помешивать пару минут деревянной лопаточкой, чтобы подсушить тесто.
Дать немного остыть. Затем вбивать яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Когда добавите последнее яйцо, то тесто должно быть вязким и тягучим. Теперь добавляйте сыр и горчицу.
Лучше всего высаживать булочки диаметром 2,5-3 см с помощью кондитерского мешка с насадкой на бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Но можно выложить и просто чайной ложкой. Оставляйте расстояние между ними не меньше 3-4 см: они сильно вырастают в объеме. Печь около 12 минут. Когда увидите, что булочки выросли, убавьте нагрев до 190 С и печь еще 10-12 минут до зарумянивания.
*Ни в коем случае не открывать духовку первые 8-10 минут и лучше не открывать вообще! Если позволяет духовка (дверца стеклянная), следите за булочками, чтобы убавить температуру пораньше, духовки у всех разные. Тесто должно быть блестящим, вязким и тягучим, но не комковатым. Если кажется, что тесто слишком густое, разболтайте яйцо в чашке и небольшими порциями добавляйте в тесто.
Для покрытия растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок, прогреть полминуты и всыпать петрушку. Готовые гужеры самазать кисточкой этим маслом и посыпать пармезаном.
Закуски:
Террин из курицы с вялеными томатами и базиликом от
evante.Рецепт:
Куриный террин с вялеными помидорами и базиликом.
450 г филе куриной грудки, порезать кусочками прибл. 2х2 см
350 г филе куриных бедрышек, порезать кусочками прибл. 2х2 см
450 г куриного фарша (нежирного)
1/2 чашки (80г) жареных кедровых орешков (варианты: грецкие орехи, несоленые фисташки)
1/2 чашка крупно порубленного зеленого базилика
1/2 чашки (75г) вяленых помидор, крупно порезать
1/4 чашки (60мл) сливок
Соль, перец по вкусу
Разогреть духовку до 180 С. Смазать маслом 1,5 л форму для террина (брала прямоугольную форму для кекса с антипригарным покрытием). Положить полоску бумаги для выпечки, чтобы края выступали на 3 см из формы.
Смешать ингредиенты, выложить в приготовленную форму. Края бумаги загнуть и положить сверху террина. Накрыть фольгой.
Поставить форму с террином в глубокий противень, налить в противень столько воды, чтобы доходило до половины формы с террином. Готовить около 1 часа или до готовности (выступающий сок прозрачный). По желанию: можно снять фольгу и поставить террин в духовку минут на 10, появится небольшая корочка.
Остудить до комнатной температуры и вылить образовавшуюся жидкость. Накрыть, поставить в холодильник на 3 часа или на ночь.
Вино:
Башенки из баклажан с анчоусами, пармезаном, песто и томатной сальсой.
Креветки, маринованые в текиле и лайме, в шляпках шампиньонов.
Рецепт:
1 большой баклажан (2 небольших)
80 г филе анчоусов
2-3 помидора средней велчины
1/4 небольшой сладкой луковицы
2 ч.л. уксуса.
1 ч.л. сахара ( по вкусу)
4 ст.л. Песто
или
2 ст.л. кедровых орехов
1 пучок базилика
50 г Parmigiano
1-2 зубка чеснока
60 мл оливкового масла
Приготовить песто.
Порезать баклажан на кружочки 1,5-2 см толщиной и посыпать солью, дать стечь жидкости в течение 20-30 минут
Мелко порезать помидоры и лук, посыпать сахаром, полить уксусом, перемешать и оставить на 30 минут мариноваться.
Сполоснуть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, при помощи кисточки смазать их оливковом маслом и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, или запеч ьв духовке при 200 С. Остудить
На каждый кружочек баклажана выложить песто, мелкопорезанные помидоры,лук и филе анчоусов.
Поставить баклажаны на 15-20 минут в холодильник
Рецепт:
шляпки шампиньонов 12 шт
креветки 12 крупных
масло оливковое 2 ст.л.
сок лимонный 0,5 ч.л.
чеснок 1 зубчик
тимьян сушенный 0,5 ч.л.
сок и цедра лайма 1/4 лайма
текила 0,5 ст.л.
лук зеленый 6 стеблей
Чеснок измельчить, смешать с 1,5 ст. л. масла, лимонным соком и тимьяном. Обвалять в смеси шляпки грибов, посолить, оставить на 5 мин.
Смешать цедру и сок лайма, текилу и оставшееся масло, добавить очищенные креветки, через 5 мин. обжарить, по 1 мин. с каждой стороны. Грибы обжарить на раскаленной сковороде, не давая им пустить сок, переложить на бумажные полотенца.
Положить в каждую шляпку креветку, связать стеблем лука, предварительно окунув его в кипяток.
Веррин с желе из томатов и муссом из моцареллы и песто.
Рецепт:
Песто.
Желе:
150 мл. пюре из помидор
1 ст. л. желатина
Замочить желатин в кипячёной воде. Томатный сок или пюре приправить солью, перцем, табаско, лимонным соком по вкусу. Подогреть и растворить в горячем соке желатин. Разлить по формам и поставить в холодильник.
Мусс из моцареллы:
100 гр мягкой моцареллы
15 гр мягкого творожного сыра
50 мл сливок
1 ст л лимонного сока
Шнитт-лук для украшения
Смешать в блендере всё, кроме сливок. Сливки взбить отдельно и добавить к муссу.
На застывшее желе из томатов выложить мусс из моцарелы, а сверху ложечку песто.
Горячая закуска
Финики в прошутто, фаршированные козьим сыром.
Рецепт:
Финики - 16 шт.
Прошутто - 8 ломтиков
Козий сыр - 125 гр.
Финики разрезать вдоль, вынуть косточку, вместо неё положить козий сыр. Ломтики прошутто разрезать вдоль, половиной обернуть финик. И в разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут. Готовность определяется по прошутто.
Они с ширазом были прото великолепны!
Основное блюдо
Утиная грудка с соусом из красных ягод с картофельно-сельдереевым пюре.
Рецепт:
Утиные грудки - 4 шт.
Красные ягоды (малина, черника, смородина, вишня) - 150 гр.
Бренди - 1 ст. л.
Тростниковый сахар.
Картофель - 0,25 кг.
Корень сельдерея - 0,25 кг.
Молоко - 50 мл.
Масло сливочное - 50 гр.
Для грудок сковороду поставить на минимальный огонь. Кожу на грудках надрезать крестообразно и аккуратно, чтобы не дорезать до мяса. Посолить, поперчить. Жарить минут 8-12 до вытапливания жира и образования корочки, мясо должно посереть примерно до половины грудки. Перевернуть, дожарить 2 минуты. Снять с огня, положить на разогретое блюдо под фольгу. Слить жир со сковороды, увеличить огонь, положить ягоды, засыпать сахаром и тушить до загустения, помешивая. Влить бренди. Сервировать грудки, полив их сверху соусом.
Для пюре отварить сельдерей и картофель до готовности, растереть, лопаточкой вмешать масло и молоко. Приправить по вкусу.
Десерт
Брауни от
evanteРецепт:
Брауни
Масло сливочное – 90 г
Сахар – 110-150 г (убавляйте по вкусу), можно взять бурый сахар
Темный шоколад хорошего качества (60-70%) – 120 г
Мука высш. сорта – 90 г
Яйца – 2 шт.
Орехи (по желанию) - пекан или кешью (слегка обжарить), крупно порубленные – 50 г
Технология очень простая - растопить масло и шоколад (можно в микроволновке на небольшой мощности (следите!), но лучше на водяной бане), добавить сахар, когда все слегка остынет, всыпать муку, и в конце слегка взбитые яйца, лучше по одному, потом добавить орехи. Перемешивать слегка, чтобы тесто не набрало много воздушных пузырей. Перелить тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки. Печь при 180 С около 20-30 минут. Не пересушите! Брауни должны быть влажными. Проверить готовность можно спичкой или бамбуковой шпажкой – она должна быть влажной, но без налипшего теста. Вкуснее всего брауни после 10-12 часов выдержки.
