Новогодний стол.
Jan. 12th, 2010 04:30 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ecilop1Обещанное новогоднее меню с рецептами. К сожалению, забыл сфотографировать грибы с беконом и грецикими орехами, вителло тоннато и прошутто с дыней, уж простите, посему часть фоток честно тырена из инета. Также хочу сразу повиниться, ибо не помню точное авторство рецептов, но за них я благодарен ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
gerbera1 , карина-форум, интернету и журналу "Гастроном". В общем и целом, это конечно очень много. На будещее такое меню надо сокращать в два раза.
Куриное патэ с брусникой
500 г куриной печени
250 г куриного фарша
1 луковица средней величины
1 ст.л. меда (сахар)
70 г сливочного масла
120 мл сливок
2 яйца
100 мл панировочных сухарей
3 ст.л. Хереса (сладкого)
щепотка тимьяна, мускатный орех, соль, черный перец
БРУСНИЧНОЕ ЖЕЛЕ
100 мл брусничного сиропа (с сахаром)
200 мл брусники (свежая, мороженная) или конфитюра
150 мл воды
30 мл Хереса
3 пластинки желатина (6 г)
Порезать мелко лук и обжарить до золотистого цвета на половине сливочного масла.
Пюрировать в блендере печень
Поджарить на оставшемся сливочном масле панировочные сухари в течение пары минут
Добавить в блендер все ингредиенты и пюрировать до однородной консистенции.
Смазать форму (1л), сливочным маслом.
Выложить фарш в форму плотно закрыть фольгой.
Налить в противень воду (3- 4 см) и поставить форму с патэ.
Запечь на водяной бане в течение 1 часа.
Отсудить патэ в форме, придавив сверху небольшим грузом.
Смешать брусничный сироп с водой и подогреть
Отжать желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и развести в горячем сиропе
Выложить бруснику сверху патэ и при помощи ложки залить желе.
Поставить в холодильник минимум на 12 часов
Прошутто с дыней
Крупные куски итальянской дыни завернуть в прошуто. Всё гениальное просто.
Прошутто со свежим сыром и базиликом
150 г свежего козьего сыра
5 ломтиков сыровяленой ветчины
10 листиков базилика
оливковое масло
черный перец
Каждый ломтик ветчины разрезать пополам
Разрезать сыр на 10 кусочков
Выложить на каждый ломтик ветчины кусочек сыра, поперчить, сверху накрыть листиком базилика и свернуть в конверт.
Выложить « конверты» в салатницу (пластиковый контейнер, любую посуду) и полить сверху оливковым маслом.
Коктейльный соус с креветками
- 2 крупных яичных желтка
- 1 ч л дижонской горчицы
- 1/2 чашки растительного масла
- капля табаско
- 1 ч л бренди
- 2 ст л кетчупа
- сок 1/2 лимона
- 1/2 ч л соли
- перец по вкусу
- Креветки по числе едоков.
Взбить желтки с горчицей до посветления и кремообразного состояния, постепенно, по капле, добавляя растительное масло, постоянно взбивая. Вначале добавлем совсем чуть-чть, внимательно следя за эмульгированием, потом уже можно то-о-онкой струйкой. Приготовленный майонез смешать с кетчупом, бренди и табаско.
Креветки разморозить и обжаритьа с капелькой оливкового масла по одной минуте с каждой стороны, хвостик розовеет, значит креветка готова.
В стакановеррин поместить соус, креветку.
Веррин из груши с сырным кремом-рокфор
- 2 груши твердого сладкого сорта, идеально Вильямс
- 2 щепотка корицы
- 350 гр рикотты
- 250 мл сливок
- 200 гр рокфора
Грушу очистить, порезать кубиками, посыпать корицей и потушить на сливочном масле на сковороде несколько минут.
Смешать рикотту, сливки, рокфор в блендере. В стаканчики выложить грушу, сверху сырный крем. Можно украсить кусочками грецкого ореха и палочкой сельдерея.
Веррин с желе из томатов с муссом из моцареллы и песто
Желе:
- 250 мл. пюре из помидор
- 1 ст. л. желатина
Мусс из моцареллы:
- 100 гр мягкой моцареллы
- 15 гр мягого сыра, брал свежий козий.
- 50 мл сливок
- шнитт-лук
- 1 ст л лимонного сока
Песто.
- 2 ст.л. кедровых орехов
- 1 пучок базилика
- 50 г Parmigiano, а лучше выдержанного Pecorino
- 1-2 зубка чеснока
- 60 мл оливкового масла
Замочить желатин в кипячёной воде. Томатный сок или пюре приправить солью, перцем, табаско, лимонным соком по вкусу. Подогреть и растворить в горячем соке желатин. Разлить по формам и поставить в холодильник.
Смешать в блендере всё, кроме сливок. Сливки взбить отдельно и добавить к муссу.
На застывшее желе из томатов выложить мусс из моцарелы, а сверху ложечку песто.
Баклажаны с песто и анчоусами
1 большой баклажан (2 небольших)
80 г филе анчоусов
2-3 помидора средней велчины
1/4 небольшой сладкой луковицы
2 ч.л. уксуса.
1 ч.л. сахара ( по вкусу)
4 ст.л. Песто
Порезать баклажан на кружочки 1,5-2 см толщиной и посыпать солью, дать стечь жидкости в течение 20-30 минут
Мелко порезать помидоры и лук, посыпать сахаром, полить уксусом, перемешать и оставить на 30 минут мариноваться
Сполоснуть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем
При помощи кисточки смазать баклажаны оливковом маслом и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, или запечьв духовке прип 200 С. Остудить
На каждый кружочек баклажана выложить песто, мелкопорезанные помидоры и лук и филе анчоусов.
Поставить баклажаны на 15-20 минут в холодильник
Креветки в шляпках шампиньонов
шляпки шампиньонов 12 шт
креветки 12 крупных
масло оливковое 3 ст.л.
сок лимонный 1 ч.л.
чеснок 1 зубчик
тимьян 1 ч.л.
сок лайма 1/4 лайма
цедла лайма
текила 1 ст.л.
лук зеленый 12 стебелей
Чеснок измельчить, смешать с 2 ст. л. масла, лимонным соком и тимьяном. Обвалять в смеси шляпки грибов, посолить, оставить на 5 мин.
Смешать цедру и сок лайма, текилу и оставшееся масло, добавить очищенные креветки, через 5 мин. обжарить, по 1 мин. с каждой стороны. Грибы обжарить на раскаленной сковороде, не давая им пустить сок, переложить на бумажные полотенца.
Положить в каждую шляпку креветку, связать стеблем лука, предварительно окунув его в кипяток.
Вителло Тоннато
500 гр. телячьей вырезки
300 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
3 листа шалфея
1 ст. л. EVOO
battuto: это смесь тщательно измельченных в равных пропорциях моркови, сельдерея, петрушки и лука, в нашем случае по 30 гр. каждого
4 солёных анчоуса, вымоченых
150 gr тунца лучшего качества
2 свареных вкрутую желтка
20 gr каперсов, вымоченых
1/2 ст. л. эстрагоновго уксуса
3 ст.л. лемонного сока
100 мл. EVOO
соль, перец
Вначале были мясо и тунец, они должны быть превосходны. Однако нужного качества телятина в Москве по уверениям тех же итальянцев недоступна, так что на нужную розовокремовую мясную нежность и не расчитывайте. С тунцом та же шняга.
Само блюдо, то есть тонко порезанная телятина с тунцовым соусом родом из Пьемонта и впервые упоминается в книге Одескалькьи ”Il cuoco senza pretese” под названием “vitello tonné”.
Приготовление требует времени: ночь,а лучше сутки на маринование мяса, тушение в маринаде и выдержку.
Замаринуйте мясо на 24 часа в бедом вине в шалфеем и лавровым листом. Потом маринад процедить в сотейник, добавить 1 ст. л. оливкого масла и 200 мл. воды. Довести до кипения, добавить мясо, батутто и томить на медленном огне 30 минут. Добавить анчоусы и томить еще полчаса. После огонь выключить и дать мясу полностью остыть в жидкости. Вынуть мясо, убрать в холодильник в пищевой пленке.
Процедить жидкость в сотейник, довести до кипения, выпарить примерно до 250 мл. Дать полностью остыть.
Смешать в блендере тунца, желтки, уксус, половину каперсов, вареные анчоусы, лимонный сок и оливковое масло. Развести половиной выпаренного соуса, далее довести до желаемой состояния жидкости по вкусу. Проверить на соль и перец.
Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, залить соусом, украсить оставшимися анчоусами. Поставить на несколько часов в прохладное место настояться. Подавать при комнатной температуре.
Крокеты из баранины с чили
500 гр. постного фарша из баранины
1 яйцо
4 вяленых помидора
1 шалотка
1 зубчик чеснока
½ перчика чили
Базилик
1 ст. л. крахмала
Соль, ССЧП, EVOO
Чеснок, чили, шалот, помидоры и базилик измельчить. Добавить в фарш с 1 ст.л. холодной воды в фарш, перемешать. Яйца взбить с крахмалом, добавить в фарш и тщательно вымешать. Сформировать крокета диаметром 4 см. Поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Подавать тёплыми на листьях зеленого салата.
Грибы, фаршированные козьим сыром и грецкими орехами.
- 14 шляпок шампиньонов
- 150 гр грецких орехов
- 3 луковички шаллот
- 2 зубчик чеснока
-3 ст л порезанной петрушки
- 3 ч л порезанного шалфея
- 230 гр твёрдого козьего сыра, порезанного на кусочки.
- 14 пластиков бекона
- оливковое масло для жарки
Нагреть духовку до 190 гр.
Отложить 8 половинок грецкого ореха, остальные порубить.
Обжарить на оливковом масле лук, чеснок, добавить зелень и грецкие орехи, слегка обжарить. Наполнить шляпки грибов, накрыть кусочком сыра, половинкой грецкого ореха и обвязать беконом.
Запекать в духовке 15-20 минут.
Флан из спаржи
Для суфле
Спаржа — 450 г
Яйца — 2 шт.
Яичные белки от 2 яиц
Пармезан — 1 ст. ложка
Соль, перец, мускатный орех
Для соуса
Яичные желтки от 2 яиц
Сыр чеддер — 100 г
Молоко — 50 г
Сливочное масло — 1 ст. ложка
От спаржи отрезать головки, стебли сварить до мягкости. Остудить и измельчить в блендере, постепенно добавляя яйца, соль, перец, пармезан и мускатный орех. Кокотницы смазать оливкоым маслом, налить приготовленную смесь, поставить в противень с водой и в духовку, предварительно нагретую до 180°С на 50 минут. Немного остудить. В это время приготовить соус: смешать оставшиеся желтки, потертый чеддер, немного молока и масла и разогрелть, помешивая до загустения, на паровой бане. Извлечь порционные фланы из кокотниц, полить соусом, украсить спаржей.
gerbera1 , карина-форум, интернету и журналу "Гастроном". В общем и целом, это конечно очень много. На будещее такое меню надо сокращать в два раза. Куриное патэ с брусникой
500 г куриной печени
250 г куриного фарша
1 луковица средней величины
1 ст.л. меда (сахар)
70 г сливочного масла
120 мл сливок
2 яйца
100 мл панировочных сухарей
3 ст.л. Хереса (сладкого)
щепотка тимьяна, мускатный орех, соль, черный перец
БРУСНИЧНОЕ ЖЕЛЕ
100 мл брусничного сиропа (с сахаром)
200 мл брусники (свежая, мороженная) или конфитюра
150 мл воды
30 мл Хереса
3 пластинки желатина (6 г)
Порезать мелко лук и обжарить до золотистого цвета на половине сливочного масла.
Пюрировать в блендере печень
Поджарить на оставшемся сливочном масле панировочные сухари в течение пары минут
Добавить в блендер все ингредиенты и пюрировать до однородной консистенции.
Смазать форму (1л), сливочным маслом.
Выложить фарш в форму плотно закрыть фольгой.
Налить в противень воду (3- 4 см) и поставить форму с патэ.
Запечь на водяной бане в течение 1 часа.
Отсудить патэ в форме, придавив сверху небольшим грузом.
Смешать брусничный сироп с водой и подогреть
Отжать желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и развести в горячем сиропе
Выложить бруснику сверху патэ и при помощи ложки залить желе.
Поставить в холодильник минимум на 12 часов
Прошутто с дыней
Крупные куски итальянской дыни завернуть в прошуто. Всё гениальное просто.
Прошутто со свежим сыром и базиликом
150 г свежего козьего сыра
5 ломтиков сыровяленой ветчины
10 листиков базилика
оливковое масло
черный перец
Каждый ломтик ветчины разрезать пополам
Разрезать сыр на 10 кусочков
Выложить на каждый ломтик ветчины кусочек сыра, поперчить, сверху накрыть листиком базилика и свернуть в конверт.
Выложить « конверты» в салатницу (пластиковый контейнер, любую посуду) и полить сверху оливковым маслом.
Коктейльный соус с креветками
- 2 крупных яичных желтка
- 1 ч л дижонской горчицы
- 1/2 чашки растительного масла
- капля табаско
- 1 ч л бренди
- 2 ст л кетчупа
- сок 1/2 лимона
- 1/2 ч л соли
- перец по вкусу
- Креветки по числе едоков.
Взбить желтки с горчицей до посветления и кремообразного состояния, постепенно, по капле, добавляя растительное масло, постоянно взбивая. Вначале добавлем совсем чуть-чть, внимательно следя за эмульгированием, потом уже можно то-о-онкой струйкой. Приготовленный майонез смешать с кетчупом, бренди и табаско.
Креветки разморозить и обжаритьа с капелькой оливкового масла по одной минуте с каждой стороны, хвостик розовеет, значит креветка готова.
В стакановеррин поместить соус, креветку.
Веррин из груши с сырным кремом-рокфор
- 2 груши твердого сладкого сорта, идеально Вильямс
- 2 щепотка корицы
- 350 гр рикотты
- 250 мл сливок
- 200 гр рокфора
Грушу очистить, порезать кубиками, посыпать корицей и потушить на сливочном масле на сковороде несколько минут.
Смешать рикотту, сливки, рокфор в блендере. В стаканчики выложить грушу, сверху сырный крем. Можно украсить кусочками грецкого ореха и палочкой сельдерея.
Веррин с желе из томатов с муссом из моцареллы и песто
Желе:
- 250 мл. пюре из помидор
- 1 ст. л. желатина
Мусс из моцареллы:
- 100 гр мягкой моцареллы
- 15 гр мягого сыра, брал свежий козий.
- 50 мл сливок
- шнитт-лук
- 1 ст л лимонного сока
Песто.
- 2 ст.л. кедровых орехов
- 1 пучок базилика
- 50 г Parmigiano, а лучше выдержанного Pecorino
- 1-2 зубка чеснока
- 60 мл оливкового масла
Замочить желатин в кипячёной воде. Томатный сок или пюре приправить солью, перцем, табаско, лимонным соком по вкусу. Подогреть и растворить в горячем соке желатин. Разлить по формам и поставить в холодильник.
Смешать в блендере всё, кроме сливок. Сливки взбить отдельно и добавить к муссу.
На застывшее желе из томатов выложить мусс из моцарелы, а сверху ложечку песто.
Баклажаны с песто и анчоусами
1 большой баклажан (2 небольших)
80 г филе анчоусов
2-3 помидора средней велчины
1/4 небольшой сладкой луковицы
2 ч.л. уксуса.
1 ч.л. сахара ( по вкусу)
4 ст.л. Песто
Порезать баклажан на кружочки 1,5-2 см толщиной и посыпать солью, дать стечь жидкости в течение 20-30 минут
Мелко порезать помидоры и лук, посыпать сахаром, полить уксусом, перемешать и оставить на 30 минут мариноваться
Сполоснуть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем
При помощи кисточки смазать баклажаны оливковом маслом и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, или запечьв духовке прип 200 С. Остудить
На каждый кружочек баклажана выложить песто, мелкопорезанные помидоры и лук и филе анчоусов.
Поставить баклажаны на 15-20 минут в холодильник
Креветки в шляпках шампиньонов
шляпки шампиньонов 12 шт
креветки 12 крупных
масло оливковое 3 ст.л.
сок лимонный 1 ч.л.
чеснок 1 зубчик
тимьян 1 ч.л.
сок лайма 1/4 лайма
цедла лайма
текила 1 ст.л.
лук зеленый 12 стебелей
Чеснок измельчить, смешать с 2 ст. л. масла, лимонным соком и тимьяном. Обвалять в смеси шляпки грибов, посолить, оставить на 5 мин.
Смешать цедру и сок лайма, текилу и оставшееся масло, добавить очищенные креветки, через 5 мин. обжарить, по 1 мин. с каждой стороны. Грибы обжарить на раскаленной сковороде, не давая им пустить сок, переложить на бумажные полотенца.
Положить в каждую шляпку креветку, связать стеблем лука, предварительно окунув его в кипяток.
Вителло Тоннато
500 гр. телячьей вырезки
300 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
3 листа шалфея
1 ст. л. EVOO
battuto: это смесь тщательно измельченных в равных пропорциях моркови, сельдерея, петрушки и лука, в нашем случае по 30 гр. каждого
4 солёных анчоуса, вымоченых
150 gr тунца лучшего качества
2 свареных вкрутую желтка
20 gr каперсов, вымоченых
1/2 ст. л. эстрагоновго уксуса
3 ст.л. лемонного сока
100 мл. EVOO
соль, перец
Вначале были мясо и тунец, они должны быть превосходны. Однако нужного качества телятина в Москве по уверениям тех же итальянцев недоступна, так что на нужную розовокремовую мясную нежность и не расчитывайте. С тунцом та же шняга.
Само блюдо, то есть тонко порезанная телятина с тунцовым соусом родом из Пьемонта и впервые упоминается в книге Одескалькьи ”Il cuoco senza pretese” под названием “vitello tonné”.
Приготовление требует времени: ночь,а лучше сутки на маринование мяса, тушение в маринаде и выдержку.
Замаринуйте мясо на 24 часа в бедом вине в шалфеем и лавровым листом. Потом маринад процедить в сотейник, добавить 1 ст. л. оливкого масла и 200 мл. воды. Довести до кипения, добавить мясо, батутто и томить на медленном огне 30 минут. Добавить анчоусы и томить еще полчаса. После огонь выключить и дать мясу полностью остыть в жидкости. Вынуть мясо, убрать в холодильник в пищевой пленке.
Процедить жидкость в сотейник, довести до кипения, выпарить примерно до 250 мл. Дать полностью остыть.
Смешать в блендере тунца, желтки, уксус, половину каперсов, вареные анчоусы, лимонный сок и оливковое масло. Развести половиной выпаренного соуса, далее довести до желаемой состояния жидкости по вкусу. Проверить на соль и перец.
Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, залить соусом, украсить оставшимися анчоусами. Поставить на несколько часов в прохладное место настояться. Подавать при комнатной температуре.
Крокеты из баранины с чили
500 гр. постного фарша из баранины
1 яйцо
4 вяленых помидора
1 шалотка
1 зубчик чеснока
½ перчика чили
Базилик
1 ст. л. крахмала
Соль, ССЧП, EVOO
Чеснок, чили, шалот, помидоры и базилик измельчить. Добавить в фарш с 1 ст.л. холодной воды в фарш, перемешать. Яйца взбить с крахмалом, добавить в фарш и тщательно вымешать. Сформировать крокета диаметром 4 см. Поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Подавать тёплыми на листьях зеленого салата.
Грибы, фаршированные козьим сыром и грецкими орехами.
- 14 шляпок шампиньонов
- 150 гр грецких орехов
- 3 луковички шаллот
- 2 зубчик чеснока
-3 ст л порезанной петрушки
- 3 ч л порезанного шалфея
- 230 гр твёрдого козьего сыра, порезанного на кусочки.
- 14 пластиков бекона
- оливковое масло для жарки
Нагреть духовку до 190 гр.
Отложить 8 половинок грецкого ореха, остальные порубить.
Обжарить на оливковом масле лук, чеснок, добавить зелень и грецкие орехи, слегка обжарить. Наполнить шляпки грибов, накрыть кусочком сыра, половинкой грецкого ореха и обвязать беконом.
Запекать в духовке 15-20 минут.
Флан из спаржи
Для суфле
Спаржа — 450 г
Яйца — 2 шт.
Яичные белки от 2 яиц
Пармезан — 1 ст. ложка
Соль, перец, мускатный орех
Для соуса
Яичные желтки от 2 яиц
Сыр чеддер — 100 г
Молоко — 50 г
Сливочное масло — 1 ст. ложка
От спаржи отрезать головки, стебли сварить до мягкости. Остудить и измельчить в блендере, постепенно добавляя яйца, соль, перец, пармезан и мускатный орех. Кокотницы смазать оливкоым маслом, налить приготовленную смесь, поставить в противень с водой и в духовку, предварительно нагретую до 180°С на 50 минут. Немного остудить. В это время приготовить соус: смешать оставшиеся желтки, потертый чеддер, немного молока и масла и разогрелть, помешивая до загустения, на паровой бане. Извлечь порционные фланы из кокотниц, полить соусом, украсить спаржей.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-01-12 02:33 pm (UTC)no subject
Date: 2010-01-12 02:41 pm (UTC)