Vitello tonnato

[ecilop1]

Vitello tonnato

В своё время долго искал рецепты оного блюда в рунете, но все они предлагали соус из майонеза, что есть нехорошо. Вот нечто более похожее на правду.
Вначале были мясо и тунец. Это главное, они должны быть превосходны. Однако нужного качества телятина в Москве по уверениям тех же итальянцев недоступна, так что на нужную розовокремовую мясную нежность и не расчитывайте. С тунцом та же .
Само блюдо, то есть тонко порезанная телятина с тунцовым соусом родом из Пьемонта и впервые упоминается в книге Одескалькьи ”Il cuoco senza pretese” под названием “vitello tonné”.
Приготовление требует времени: ночь,а лучше сутки на маринование мяса, тушение в маринаде и выдержку.






500 гр. телячьей вырезки
300 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
3 листа шалфея
1 ст. л. EVOO
battuto: это смесь тщательно измельченных в равных пропорциях моркови, сельдерея, петрушки и лука, в нашем случае по 30 гр. каждого
4 солёных анчоуса, вымоченых
150 gr тунца лучшего качества
2 свареных вкрутую желтка
20 gr каперсов, вымоченых
1/2 ст. л. эстрагоновго уксуса
3 ст.л. лемонного сока
100 мл. EVOO
соль, перец

Замариновать мясо на 24 часа в беkом вине c шалфеем и лавровым листом. Потом маринад процедить в сотейник, добавить 1 ст. л. оливкого масла и 200 мл. воды. Довести до кипения, добавить мясо, батутто и томить на медленном огне 30 минут. Добавить анчоусы и томить еще полчаса. После огонь выключить и дать мясу полностью остыть в жидкости. Вынуть мясо, убрать в холодильник в пищевой пленке.
Процедить жидкость в сотейник, довести до кипения, выпарить примерно до 250 мл. Дать полностью остыть.
Смешать в блендере тунца, желтки, уксус, половину каперсов, вареные анчоусы, лимонный сок и оливковое масло. Развести половиной выпаренного соуса, далее довести до желаемой жидкости по вкусу. Проверить на соль и перец.
Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, залить соусом, украсить оставшимися анчоусами. Поставить на несколько часов в прохладное место настояться. Подавать при комнатной температуре.

Comments

[jacks-alterego.livejournal.com]

истек слюной.

[ecilop1.livejournal.com]

Ща мегапсто будет )))

[sgt-pickwick.livejournal.com]

Пьемонтская кухня во многих своих проявлениях, изумительно хороша т.к. взяла лучшее от французкой и итальянских кухонь (утонченность и простоту). К сожалению, французкая кухня ,в основном, еще и губительно нездоровая. И это как раз тот случай ;-)))

[ecilop1.livejournal.com]

Да, удивительно качественное сочетание традиций.